至晋时，汤饼已有成细条状的了。束《饼赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握搦拊搏，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”束称汤饼“弱如春绵，白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。
唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钴时，皆掌托烹之。刀钴既具，乃云‘不托’，言不以掌托也”。其品种，在唐时，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采缀付中橱。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐六典·光禄寺》：“冬月量造汤饼及黍，夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传·刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。清潘荣陛《帝京岁时记胜·夏至》：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”
宋代，面条正式称做面条，而且做面方式，除汤煮以外，又有了炒、燠(焖)、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火燠面”，南方风味的“桐皮熟脍面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。
面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载，乃元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元天历三年，也就是公元1330年，那么挂面发明于何时呢？
今人考，宋理宗淳辛亥十一年(公元1251年)凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产·食物》中记：“药棋面：细仅一分，其薄如纸，可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为，这种“药棋面”就是最早的挂面。 |
