饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟做祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束《饼赋》记当时的饼有安乾乾：乾坤。、《楚辞·招魂》：“蜜饵。”王逸注：“言以蜜和米面，熬煎作。”、豚耳、狗舌、剑带。后三种估计都是象形祭祀品。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭记》：“五月麦熟荐新，作起漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭祀品种。卢谌《祭法》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”
束《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头曼头：馒头，当时即蒸饼。宜设。炎律方回，纯阳布畅，服饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮欧阳修《归田录》：“晋束《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。”按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼。。商风既厉，大火西移，鸟兽毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”
考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：
1．蒸饼：凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。
2.白饼，即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》北魏崔浩作。曰：‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升；和一石面，放二升酵。冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”
3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，只是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。
4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮”。这段话的意思是，先到像筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上到韭菜叶那样薄，下水煮。 |
