八珍是最早的八种珍贵食品的烹饪方法。《周礼·天官·膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这里，六谷指：(稻)、黍(黄米)、稷(谷子)、粱(高粱)、麦、(菰，即茭白)。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼。六清指：水、浆(醪，也就是较浓之汁)、醴(甜酒)、凉(水酒)、医(梅浆)、酏(稀粥)。又有六兽：麋(驼鹿)、鹿、熊、麇(獐)、野猪、兔。六禽：雁、鹑(鹌鹑)、、雉、鸠、鸽。所谓八珍，是指淳熬、淳母、炮豚、炮、珍、渍、熬、肝。
这八种珍食烹饪法，翻译过来就是——
淳熬，《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
淳母，《礼记·内则》解释：“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
炮豚、炮(羊)：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》解说：“炮，取豚若将将应该为——母羊。，之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨蜍。炮之，涂皆乾，擘之。濯于以摩之，却其，为稻粉溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以黏泥在火中烧烤。烤干黏泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎内猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。
珍，就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。字和捣字通义。《礼记·内则》：“珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其，柔其肉。”意思是把这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。
渍，《礼记·内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、。”新鲜牛肉，横肉纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。即梅浆。 |
