羹，据说也是黄帝造的。大概是有了陶器，也就有了羹。最早的羹，是“大羹”，这是一种不备五味的肉汁，《尔雅·释器》：“肉谓之羹。”注：“肉也。疏肉之所作，名羹。”，也就是羹字。早时的羹是很浓的肉汁，《大戴礼记》说这种大羹是“饮食之本”。在没有盐之前，这种大羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，刚开始只是施以“盐梅”。当时大羹是古人们吃“粒食”在磨没诞生之前，先民们只能用棒把谷物碾碎成为“糁”，或者就吃黍、稷、粟、麦、稻的种子。最好的下饭佐餐用品，无论贵族和贫民都可以用，所以《礼记·王制》说：“羹食自诸侯以下至于庶人，无等。”
开始以五味调羹，据说是彭祖的创造，他以五味调的雉羹，献给尧，于是才赋予了羹滋味。彭祖五味调羹以后，羹的含义就成了五味之和。《释名》：“羹，汪也，汁汪郎也。”《说文》：“羹，五味之和也。”《广雅》：“羹谓之：肉汁。。”《左传》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”这里总结了五味调肉羹的过程：肉或者鱼入清汤煮，然后用酱、醋、肉酱、盐、梅子调味。调和再煮时，要提防过和不及。这过和不及，指的是火候。
古人吃羹有各种讲究。比如一种，吃羹时边上要摆上盐梅。羹是调好味的，这盐梅是为调节客人的口味用的，但只能“执之以右，居之于左”。也就是说，一定要摆在羹的左边，要用右手拿。比如另一种，《礼记》规定：“勿羹。”是不细咀嚼、狼吞虎咽的意思。
做羹，以各种肉或鱼为主料，也要加一点谷物。因为先秦时，羹字作“”，底部是鼎脚形，鼎内有碎米之象。崔浩《食经》里，就这样记“芋子酸法”：先猪肉羊肉，每样一斤，用水一斗煮熟。再整治好小芋一升，另外蒸好。然后，三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒，用口尝过，把味道调整好，再加十两生姜，可以得一斗羹。《齐民要术》中共记羹法二十多种，基本都要加谷米。
在春秋战国时期，羹的名目就很多，几乎凡可入口的动物肉配以谷米，就可以做羹。比如鸭羹、羊羹、豕羹、犬羹、鳖羹、兔羹、雉羹、羹、鸡羹、羊蹄羹、鹿头羹、鲤鱼羹……肉羹里加上蔬菜，称为“羹”。在《仪礼·公食大夫礼》中，就记录了肉羹与蔬菜的搭配方法：牛、羊、猪三种肉，牛羹宜配藿叶(豆叶)，羊羹宜配苦菜，猪肉羹宜配薇菜。《礼记·内则》中还记有各种羹配各种饭食。如雉羹宜配麦饭，脯羹宜配细米饭，犬羹、兔羹宜配糁。搭配原则，以凉性的菜调和温热的肉，羹与粮食的搭配，也是以调和为原则。《礼记·食医》还记有这样的搭配调和原则：“牛宜，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜。” |
