明代，制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用车：“凡造糖车制，用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上笋笋：今当用“榫”字。出少许，下笋出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇，上板中凿二眼并列。巨轴两根，轴木大七尺围方妙，两轴一长三尺，一长四尺五寸。其长者出笋安犁担，担用屈木，长一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓向轴上鸭嘴入再轧。又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中，以便捩转。凡汁浆流板，有槽枧，汁入于缸内。每汁一石，下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如品字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。”
还记有脱色制白砂糖法：“凡闽广南方经冬老蔗，用车同前法，榨汁入缸。看水花为火色，其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙，然后以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住。倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层，厚五寸许，洁白异常，名曰‘洋糖’，下者稍黄褐。造冰糖者，将洋糖煎化。蛋清澄去浮滓，候视火色，将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中，经过一宵即成天然冰块。造狮象人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。”
当初用黄泥来脱色，工艺已非常先进，与今之用脱色炭相差无几。
中国用甜菜制糖则很晚。甜菜，其实早已有之，陶弘景《名医别录》称为“黍菜”，但这种“黍菜”含糖量低，早时只做药材与蔬菜。清末，从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种，北方人使用甜菜制糖。 |
