有麦芽糖、蜂蜜以后，才有蔗糖。中国其实在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞·招魂》中的“鳖炮羔，有柘浆些”，王逸注，“柘”就是甘蔗，“柘浆”就是甘蔗汁。曹植《典论》“方食干蔗，便以为杖”说的是甘蔗，《世说新语》“顾恺之为虎头将军，每食蔗，自尾至本”，说的也是甘蔗。当时甘蔗榨汁饮或直接食用，但并未掌握制糖技术。西汉时，印度一带已有制蔗糖技术，司马彪《续汉书》：“天竺国出石蜜。”这种“石蜜”就是蔗糖，当初是西域进贡的珍品，只有皇帝、贵族才能享用。汉末，中国也开始用甘蔗汁制饴，但制作工艺非常落后。《艺文类聚》引《南中八郡志》记：“交趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之，甚甘。榨取汁，曝数时成饴，入口消释，被人谓之石蜜。”《齐民要术》卷十引《异物志》：“甘蔗远近皆有。交趾所产甘蔗特好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名曰糖这时开始真正用“糖”。，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如砖。其食之，入口消释，时人谓之石蜜者也。”
自饴变为制作“沙糖”，大约也是南北朝时期，因陶弘景在《名医别录》中，已提到甘蔗“取汁为沙糖，则益人”。到唐朝，《唐本草》记：“沙糖出蜀地……紫色。”当时所谓“沙糖”，大约类似今之红糖。唐朝时，为提高制糖工艺，唐太宗专派臣王玄策等去西域学习。《唐书》记：“蕃胡出石蜜，中国贵之。上遣使往摩伽他国取其法。今扬州煎诸蔗之汁于中厨自造焉，色味逾于西域所出。”
生产冰糖，则大约是唐大历年间的事。当时称冰糖为“糖霜”。宋王灼有《糖霜谱》，其中记：“唐大历间有僧，号邹和尚，跨白驴登伞山伞山称在遂宁县北二十里。。一日，驴犯山下黄氏蔗苗，黄请偿赔偿。。邹因蔗为霜糖利且十倍，由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身，而白驴者狮子也。”以后，许多种书上都记这位文殊化身的邹和尚传授的制冰糖技术。唐玄奘《西域记》则记，是玄奘从西域询知其法带回东土的。
王灼《糖霜谱》记遂宁当时制糖霜的工艺：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖今称砂糖。。然后再把沙糖熔化，把熔化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将糖结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。制作工艺仍然非常原始。当时的这种糖霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。 |
