在古代烹饪调味品中，“糖”字的出现比较晚，甲骨文、金文、小篆都无“糖”字。汉扬雄《方言》中，才第一次出现“糖”字：“饧谓之，饴谓之，谓之，饧谓之。凡饴谓之饧，自关而东，陈楚宋卫之通语也。”注：“，干饴也。，以豆屑杂饧也。，江东皆言。”
这说明，早时的糖，是“饴”，也就是原始的麦芽糖。这种麦芽糖是谁开始发明制作的呢？传说为公刘创造。公刘是周部族的祖先，传说是后稷的曾孙。《诗经·大雅》有《公刘》篇。《毛传》：“公刘居于邰而遭夏人乱，迫逐公刘，公刘乃……迁其民邑于豳焉。”豳在今陕西彬县和旬邑县之间，公刘迁周人至此，始有周王朝。《诗经·大雅·绵》有“周原，堇荼如饴”之句，形容周原土地肥沃，泥土黏得如同饴饧，说明当时制饧已相当普遍。当时这种原始的麦芽糖是用麦芽煎出来的。《尚书·洪范》：“稼穑种谷曰稼，收获用穑。作甘。”《说文》：“饴，蘖蘖与萌、芽同义，芽米谓之蘖。米煎也。”当初做出的这种麦芽糖，是黏糊糊的半流动体，颜色是黑糊糊的。当初有饧、饴之分。按东汉刘熙《释名》的说法，“饧，洋也，煮米消烂，洋洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡然也”。《齐民要术》中有饧的制作方法：先舂米蒸成饭，摊开，散发掉一些热气，然后趁着还温热拌上麦芽，装在底上有孔的瓮里保温。冬天要保温一整天，夏天半天，使之发酵。然后锅中煮热水，待大气泡冒出时，浇在瓮里，使已发酵的糟上有一尺多深的热水，然后上下搅和，一顿饭工夫后，把瓮底部塞子拔掉，接流出的汁入锅熬，并不停手地搅，煮黏稠了就行了。而《齐民要术》转引崔浩《食经》中饴的制法，相比更为简单，只需将黍米炊成饭，与麦芽搅匀，放在盆里，过一夜就得汁水，煎浓就成饴。
刚开始这种饧、饴主要是食糖，还并不是用于烹饪调味的。当时古人除食饧、饴，也食蜂蜜。中国食蜂蜜的历史也很早。《吴越春秋·勾践归国外传》中记：“葛布十万，甘蜜九(盆)。”《楚辞·招魂》中有“以蜜和米面熬煎做。蜜饵，有些”之句，说明春秋时，古人已食蜂蜜。据《华阳国志·巴志》载，巴人向西周王朝上贡的物品中也有蜜。大约汉魏时，已开始人工养蜂采蜜。晋张华《博物志》记，当时“人家养蜂，以木为器，开小孔，以蜜涂器，捕取三两峰，内器中。宿昔蜂飞出，将传来，作蜜多少，随岁丰俭”。可见，晋代，养蜂技术已非常先进。 |
