那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用，茱萸也。三牲，牛羊豚也。，和用醯，兽用梅。”《周礼·天官·醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物以醯和以腌菜，注曰：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气。。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物和以醯酱。。”卢谌《祭法》：“四时之祠，皆用苦酒。”《礼记·檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’。”都用“醯”而不用“酢”。
《说文》中，始有“酢”字。“酢”：也。那么“”是什么呢？《说文》：“：酢浆也。酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、、三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”
有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颂》，自称“惟酒是务，焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋”。
另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着搀上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”字。
事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。 |
