从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷(、黍、稷、粱、麦、)，膳用六牲(牛、羊、豕、犬、雁、鱼)，饮用六清(水、浆、醴、凉、医、酏)，羞用品(加馔)百二十品，珍用八物(八珍)，酱用百有二十瓮。”《周礼·天官·食医》：“食医掌天子膳食调和剂量。掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·醢人》：“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜，“”是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有、醢、醯醢(拌醋的酱)、。酱之类有五齑、七醢、七菹、三。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”(菖蒲根)、“脾折”(牛百叶)、“蜃”(大蛤)、“豚拍”(猪的肩胛肉)、“深蒲”(初生未出水的蒲嫩叶)。“七醢”为“醢”(猪肉酱)、“醢”(蚂蚁卵酱)、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢”(田螺酱)、“醢”(蛤蜊酱)、鱼醢。“七菹”为“韭菹”菹：酸菜或咸菜。、“菁菹”菁：韭菜花。、“茆菹”茆：水中莼菜。、“葵菹”葵：秋葵。、“芹菹”芹：水芹。、“菹”：又作苔，水苔。、“笋菹”笋：初生竹笋。。“三”：“鹿”、“麋”麋：麋鹿。、“麇”麇：獐。。
在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记·内则》中记，吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合：用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、“淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其他六种，基本上都需用醢、醯煎和。
从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。
早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅·释名》：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”当时酱之有名者，《吕氏春秋》记“鲔之醢”、“长泽之卵”。鲔是大鱼，是鱼酱。长泽，古地名，西方大泽。卵读为鲲。鲲：鱼子，也就是鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之，勺药之酱。”韦昭《上林赋》注：“勺药，和齐咸酸美味也。” |
