初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，从盐一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼·天官·盐人》：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐。王之膳羞，共其饴盐，后及世子亦如此。”这段话的意思是：盐人管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“”，《曲礼》：“凡祭宗庙之礼，曰‘咸鹾’。”《尔雅·释言》：“咸，苦也。”郭璞注：“苦即大咸。”《水经注·涑水》：“土人乡俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号曰‘盐田’。”散盐就是煮水治后的盐。《史记索隐》：“散盐，东海煮水为盐也。”《管子·地数篇》：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。”
春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。
汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记·平准书》：“建元间，以东郭咸阳、孔仅为大农丞，领盐铁事。言，山海，天地之藏也，皆宜属少府，陛下不私，以属……敢私铸铁器煮盐者，左趾。”也就是说，谁敢私自制盐，就施以刑——把左脚趾割掉。《晋令》：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。” |
