这些天水中，自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥，涤暑除烦。《瑞应图》记：“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比，秋后之露比秋前之露要好。
甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开竹竿，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒。这些说法，现在看，都没多少道理。
除江河水、灵水以外，还有井水。井水味有甘淡咸之异，性凉。贾铭说：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即饮。
各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为，井其清出于阴，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下，江湖水则：“江，公也，众水共入其中，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”所以，水之最佳者，只有泉水。
《随息居饮食谱》记，试水美恶，辨水高下，其方法有五种，江河、井泉、雨雪之水，其实性能都一样。
“第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮物则易熟。”
“第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中，若有尘埃：万物相互作用而变化生长之意。如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。”
“第三味试。水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下。天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠。”
“第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。” |
